Telefonische Beratung und Verkauf, Montag - Freitag 09:00-17:00 Uhr unter: 08634 624500 info@angus-steaks.de
0-Punkte

Dry Aged – Dry Aging

Das Dry Aged Verfahren (die Trockenreifung eines Fleischteilstückes am Knochen, meist ganze Rinderrücken) hat eine lange Tradition und ist wieder so richtig in “Mode” gekommen und liegt in aller Munde der Feinschmecker und Gourmets. Früher war es eine Selbstverständlichkeit das Rindfleisch im Kühlraum hängend trocken reifen zu lassen. Dann kam die Vakuumreifung (Wet Aged) und verdrängte die Trockenreifung (Dry Aged) nach und nach immer mehr bis kaum noch die Trockenreifung (Dry aged) praktiziert wurde. Sowohl die Trockenreifung (Dry Aged) wie auch die Vakuumreifung haben Vor- und Nachteile.

Die Trockenreifung – Dry Aged

-Die Trockenreifung (Dry Aged): Bei der Trockenreifung (Dry Aged) werden meist ganze Rinderrücken in einem Kühlraum bei ca. 60-80% Luftfeuchtigkeit und ca. 1-2°C Temperatur mindestens 21 Tage lang am Knochen trocken gereift (Dry Aged). In dieser Zeit entwickelt das Fleisch ein hervorragend, leicht nussiges Aroma. Der Geschmack des Fleisches Intensiviert sich während des Reifeprozesses durch den Verlust von Wasser. Das Fleisch wird sehr zart, bleibt aber etwas bissfester als Vakuum gereiftes Fleisch. Die Zartheit eines Steaks oder Fleischstückes ist aber nicht nur abhängig von der Art der Reifung, sondern auch vom jeweiligem Teilstück (die zartesten Stücke sind Roastbeef, Rib-Eye Steak und Filet, danach die Teilstücke der Keule allen voran die Hüfte für hervorragende Hüftsteaks) und natürlich spielt auch die Rinderrasse eine oder die größte Rolle. Nicht alle Rinderrassen sind geeignet für beste und zarte Steaks.
Beste Steakeigenschaften haben die Rassen Angus Rind (Black Angus, Aberdeen Angus usw.), Wagyu Rind, Hereford Rind, Charolais RindChianina sowie die bei und verbreiteten Rassen wie etwa Simmental Rind und Pinzgauer Rind. Das sind natürlich noch nicht alle Rinderrassen für besonders gute Steaks sondern nur ein kleiner Auszug daraus. Leider hat das Dry Aging auch Nachteile. Zum einem verliert das Fleisch ohnehin ca 20% seines Gewichtes während der Reifung und zum anderen muss von aussen während der Reifung trocken gewordenes Fleisch zusätzlich peinlichst weggeschnitten werden.

Die Vakuumreifung – Wet Aged

-Die Vakuumreifung (Wet Aged): Bei der Vakuumreifung wird den Fleischteilstücken in speziellen Vakuumbeuteln solange die Luft entzogen, bis ein komplettes Vakuum entsteht. Das Fleisch ist so besonders lange Haltbar (bis zu 5 Monate). Das liegt daran das dem Fleisch schädliche Keime und Bakterien sich ohne Luft nicht vermehren können. Grundvoraussetzung für eine gute Haltbarkeit ist ein sauberer und hygienischer Umgang mit dem Fleisch vor der Verpackung sowie die strickte Einhaltung der Kühlkette. Während der Reifung im Vakuumbeutel wird das Fleisch besonders zart und mürbe. Das Fleisch verliert bei weitem nicht so viel an Gewicht wie es beim Dry Aged gereiften Fleisch der Fall ist. Ein Nachteil gegenüber dem Dry Aged wäre noch der nicht so intensive Fleischgeschmack.

Für welche Reifung man sich auch immer Entscheidet, Dry Aged oder Wet Aged, ganz ohne Reifung geht es nicht.
Eine minimale Reifezeit von ca. 3 Wochen beim Dry Aged sowie 2 Wochen beim Wet aged ist einzuhalten um zarte Steaks zu erhalten.

Bei uns erhalten sie Dry Aged gereifte

  • T-Bone Steaks
  • Porterhouse Steaks
  • Prime Rib
  • Rib-Eye Steaks, Entrecôte Steaks
  • Roastbeef, Roastbeef Steaks

Die Dry Aged Steaks stammen vom Bayrischen Simmental Rind.

In der Grillsaison gibt es bei uns auch Dry Aged Steaks vom Nebraska Angus (Greater Omaha), Black Angus (Jack’s Creek) sowie vom Pinzgauer Rind.

                 

Wir nutzen Cookies, um Ihnen das beste Einkaufserlebnis zu ermöglichen. Mit der Nutzung unserer Webseite erklären Sie sich mit der Verwendung von Cookies einverstanden. Mehr Infos in der Datenschutzerklärung. Verstanden