Dry Aged – Dry Aging
Das Dry Aged Verfahren (die Trockenreifung eines Fleischteilstückes am Knochen, meist ganze Rinderrücken) hat eine lange Tradition und ist wieder so richtig in “Mode” gekommen und liegt in aller Munde der Feinschmecker und Gourmets. Früher war es eine Selbstverständlichkeit das Rindfleisch im Kühlraum hängend trocken reifen zu lassen. Dann kam die Vakuumreifung (Wet Aged) und verdrängte die Trockenreifung (Dry Aged) nach und nach immer mehr bis kaum noch die Trockenreifung (Dry aged) praktiziert wurde. Sowohl die Trockenreifung (Dry Aged) wie auch die Vakuumreifung haben Vor- und Nachteile.
Die Trockenreifung – Dry Aged
-Die Trockenreifung (Dry Aged): Bei der Trockenreifung (Dry Aged) werden meist ganze Rinderrücken in einem Kühlraum bei ca. 60-80% Luftfeuchtigkeit und ca. 1-2°C Temperatur mindestens 21 Tage lang am Knochen trocken gereift (Dry Aged). In dieser Zeit entwickelt das Fleisch ein hervorragend, leicht nussiges Aroma. Der Geschmack des Fleisches Intensiviert sich während des Reifeprozesses durch den Verlust von Wasser. Das Fleisch wird sehr zart, bleibt aber etwas bissfester als Vakuum gereiftes Fleisch. Die Zartheit eines Steaks oder Fleischstückes ist aber nicht nur abhängig von der Art der Reifung, sondern auch vom jeweiligem Teilstück (die zartesten Stücke sind Roastbeef, Rib-Eye Steak und Filet, danach die Teilstücke der Keule allen voran die Hüfte für hervorragende Hüftsteaks) und natürlich spielt auch die Rinderrasse eine oder die größte Rolle. Nicht alle Rinderrassen sind geeignet für beste und zarte Steaks.
Beste Steakeigenschaften haben die Rassen Angus Rind (Black Angus, Aberdeen Angus usw.), Wagyu Rind, Hereford Rind, Charolais Rind, Chianina sowie die bei und verbreiteten Rassen wie etwa Simmental Rind und Pinzgauer Rind. Das sind natürlich noch nicht alle Rinderrassen für besonders gute Steaks sondern nur ein kleiner Auszug daraus. Leider hat das Dry Aging auch Nachteile. Zum einem verliert das Fleisch ohnehin ca 20% seines Gewichtes während der Reifung und zum anderen muss von aussen während der Reifung trocken gewordenes Fleisch zusätzlich peinlichst weggeschnitten werden.
Die Vakuumreifung – Wet Aged
-Die Vakuumreifung (Wet Aged): Bei der Vakuumreifung wird den Fleischteilstücken in speziellen Vakuumbeuteln solange die Luft entzogen, bis ein komplettes Vakuum entsteht. Das Fleisch ist so besonders lange Haltbar (bis zu 5 Monate). Das liegt daran das dem Fleisch schädliche Keime und Bakterien sich ohne Luft nicht vermehren können. Grundvoraussetzung für eine gute Haltbarkeit ist ein sauberer und hygienischer Umgang mit dem Fleisch vor der Verpackung sowie die strickte Einhaltung der Kühlkette. Während der Reifung im Vakuumbeutel wird das Fleisch besonders zart und mürbe. Das Fleisch verliert bei weitem nicht so viel an Gewicht wie es beim Dry Aged gereiften Fleisch der Fall ist. Ein Nachteil gegenüber dem Dry Aged wäre noch der nicht so intensive Fleischgeschmack.
Für welche Reifung man sich auch immer Entscheidet, Dry Aged oder Wet Aged, ganz ohne Reifung geht es nicht.
Eine minimale Reifezeit von ca. 3 Wochen beim Dry Aged sowie 2 Wochen beim Wet aged ist einzuhalten um zarte Steaks zu erhalten.
Bei uns erhalten sie Dry Aged gereifte
- T-Bone Steaks
- Porterhouse Steaks
- Prime Rib
- Rib-Eye Steaks, Entrecôte Steaks
- Roastbeef, Roastbeef Steaks
Die Dry Aged Steaks stammen vom Bayrischen Simmental Rind.
In der Grillsaison gibt es bei uns auch Dry Aged Steaks vom Nebraska Angus (Greater Omaha), Black Angus (Jack’s Creek) sowie vom Pinzgauer Rind.
Dry Aged bis zur Perfektion!
Ein Dry Aged Steak ist das momentan angesagteste Steak unter den Steakfans dieser Welt.
Mindestens 28 Tage und bis zu 70 Tage trocken am Knochen gereift, eröffnet es eine neue Dimension des Geschmackes. Das Dry Aged Steak ist völlig zu recht vertreten in der Spitzen- und Sterne Gastronomie der “großen” Steakhäuser.
Dry Aged von der Simmentaler Färse
Kulinarisch gesehen gehört ein gutes Dry Aged gereiftes Steak (z.B. von der Simmentaler Färse- das ist eine Jungkuh die noch nicht gekalbt hat) zum besten was es gibt. Der Schatz liegt unter der angetrockneten Kruste eines an der Luft gereiften Rinderrückens. Reifen braucht Zeit und auch gute Qualität bereits vor der Reifung. Und gerade diese Zeit und Qualität ist in der auf Massenproduktion ausgelegten Fleischerzeugerwelt rar. Man vergisst dabei völlig das ein frisch geschlachtetes Rind gut abhängen muss, da es sonst zäh wie Leder wird.
Der Grund dafür das es gut reifen muss ist folgender. Wärend der Reifung reagiert Glykogen mit Sauerstoff im Muskel. Die dabei entstehende Milchsäure lockert das Gewebe und macht das Fleisch und die Fleischfaser zart. Etwa zwei Wochen dauert der biochemischen Prozesse, um das Fleisch halbwegs mürbe werden zu lassen. Bei uns ist die kürzeste Reifedauer, Dry Aging, mindestens 4-8 Wochen. Das erklärt die aussergewöhnliche Zartheit unserer Dry Aged Steaks.
Dry Aged vs. Wet Aged
Das gegenteil vom “Dry Aging” ist das “Wet Aging” im Vakuumbeutel. Daran ist nichts schlechtes. Ein so gereiftes Roastbeef- oder Rib-Eye-Steak schmeckt richtig zubereitet hervorragend, vor allem wenn es von einem Rind der höheren Güteklasse kommt, etwa von einem Black Angus, einem US Nebraska Angus oder gar einem Wagyu. Doch ein echter Steakliebhaber weiß, es könnte noch besser schmecken. Viel besser sogar. Die Steaks brauchen dafür nicht eine andere Zubereitung. Des Rätsels Lösung ist, sie müssen nur anders reifen. Und zwar so, wie vor der Erfindung des Vakuumbeutels einfach trocken am Knochen reifen also Dry aged.
Damals hingen die Metzger das Fleisch am Knochen auf und ließen es fast einen Monat an der Luft reifen. Das Ergebnis glich nach unseren heutigen Hygienevorstellungen eher einer Appetitbremse. Heute weis man das gerade diese Methode der Fleischreifung, dem Dry Aging, ein perfektes Steak Erlebnis garantiert, denn tief unter dem zunächst nach der Reifung unansehnlichen Äußeren liegt ein kulinarischer Schatz.
Dry Aged und Dry Aged Prime Label
Denn sind die trocken gewordenen Stellen großzügig weggeschnitten, kommt ein Steak zum Vorschein, dass es in sich hat. Seine Konsistenz ist durch den Wasserverlust bei der langen Reifung fest. Das dunkelrote Fleisch durchzieht, so wie bei unseren von der Färse stammenden Dry Aged und Dry Aged Prime Label Steaks, eine helle Fettmarmorierung. Diese Fettmarmorierung sowie der Reifeprozess, sorgen für ein kleines Feuerwerk an Aromen. In den USA ist das Dry Aged Verfahren, also die trockene Reifung an der Luft, schon seit längerer Zeit wiederentdeckt worden. Und auch in Deutschland kommt dieser Trend wieder zurück.
Der Duft und der Geschmack eines Dry-Aged-Steaks ist nussig und leicht buttrig. Im Vergleich zum vakuumgereiften Fleisch, wirkt es wie ein explosionsartiges Geschmackserlebnis mit einem sehr ursprünglichen Fleischgeschmack so wie er gewünscht wird. Stimmen dann auch noch Qualität und Marmorierung, bleiben garantiert keine Wünsche offen. Nicht nur die Zartheit und der Geschmack alleine, sondern dieser absolut runde Geschmack, der nach mehr schreit, zeichnet das Dry Aging aus.
Die lange Lagerung und der Gewichtsverlust von gut 30 Prozent sind aufwändig und mühsam. Vor allem die Lagerung ist technisch aufwändig und teuer. In den Reifekammern müssen verlässlich 1-2 Grad Celsius sowie eine Luftfeuchtigkeit von 60-80 Prozent vorhanden sein.
Die Entschädigung kommt zum Schluss
Der einzigartige runde Geschmack allerdings entschädigt für alle Mühen und Kosten die entstanden sind. Ein Highlight für alle Steak Kenner und Genießer
Unsere Dry Aged Steaks vom Simmentaler Rind sind „hauseigene Steaks“ aus unserer bayerischen Region. Die Teilstücke stammen aus der betriebseigenen Zerlegung , und werden mindestens 4 Wochen in unseren Reiferäumen trocken gereift (Dry Aged). Vor und während dieser Zerlege- und Reifezeit unterliegen die Edelstücke allerhöchsten Qualitätskontrollen und Standards.
Die überdurschnittlich gute Marmorierung unserer Dry Aged Steaks vom Simmental Rind bestätigt unsere Philosophie ” Sie bekommen stets eine herausragende Premiumqualität”.
Ob Roastbeef Steaks, Rib-Eye-Steaks oder T-Bone’s, in unserer Metzgerei vor Ort sind unsere hausgereiften Dry Aged Steaks vom Simmental Rind die bei weitem angesagtesten Steaks unserer Stammkundschaft, und das schon seit Jahren. Das spricht für die überragende Qualität der Steaks aus unserer eigenen Zerlegung und Reifung.
Für unsere Prime Label Dry Aged Steaks verwenden wir nur extra ausgesuchte und handverlesene Rinderrücken von der Simmentaler Färse. Diese zeichnen sich durch überragende Marmorierung und Qualität aus. Eine Reifezeit von mindestens 5 Wochen ist Grundvoraussetzung für unsere Prime Label Dry Aged Steaks.
Ein “regionales Spitzenprodukt” auf das wir Stolz sind.