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Für jeden Steak-Liebhaber ist ein saftig gebratenes T-Bone-Steak ein kulinarisches Highlight. Das Fleisch wird aus dem Rücken geschnitten, normalerweise klassisch vom Rind, seit Neuerem auch vom Schwein. Ein T Bone Steak zu kaufen ist nicht schwer, denn es ist leicht an einem Knochen in T-Form zu erkennen. Er entspricht einem senkrecht halbierten Halswirbel, der den Querfortsatz, den senkrechten Strich des Ts und den Dornfortsatz, den waagerechten Strich der rechten Seite des Ts, voneinander trennt. T Bone Steaks sind stark marmoriert, das heißt aderförmig mit Fett durchzogen. Das Fett schmilzt beim Braten und verleiht dem T Bone sein einmaliges Aroma. Wenn Kenner T Bone Steak kaufen achten sie auf eine gleichmäßige Marmorierung. Je gleichmäßiger die Marmorierung verläuft, desto vollmundiger ist das Fleischaroma.

Ein besonderes Steak mit höchster Qualität

Ein T Bone Steak besteht grundsätzlich aus einem Knochen und zwei Filetstückchen. Das kleinere Fleischstück, das Filet, ist auch als Lungenbraten bekannt, das größere Stück, das Beiried (flaches Roastbeef), auch als Entrecote.
Viele Kunden, die ohne Vorkenntnisse T Bone Steak kaufen, wissen eines nicht: Die unterschiedlichen Garzeiten dieser beiden Fleischstücke machen das optimale Braten bzw. Grillen eines T-Bone Steaks zu einer Sache für Fachleute, denn das Filet ist schneller gar als das Entrecote.

Ob das Steak auf dem Teller ein wirkliches Highlight wird, entscheidet sich schon, wenn die Köche vorher ihr T Bone Steak kaufen. Die Fleischqualität ist das allerwichtigste Kriterium und hat ihren Preis. Käufer sind gut beraten, hier nicht am falschen Ende zu sparen, denn schlecht oder zu kurz abgehangenes Fleisch ist zäh und nicht wirklich schmackhaft.

Das Dry Aged Verfahren, das heißt die Trockenreifung der Fleischstücke am Knochen, ist hier das Zauberwort für Feinschmecker und Gourmets. Früher war es selbstverständlich, das Rindfleisch für ein T Bone trocken in einem Kühlraum hängend reifen zu lassen. Es war damals nichts Besonderes ein T Bone Steak zu kaufen, das nach Dry Aged Verfahren hergestellt wurde. Dann kam mit der Zeit die Vakuumreifung (Wet Aged) und verdrängte die Trockenreifung (Dry Aged). Hauptgrund ist die längere Haltbarkeit durch Wet Aged, die in der globalisierten Wirtschaft wichtig für längere Transporte ist. Während der Reifung im Vakuumbeutel wird das Fleisch zwar besonders zart, verliert jedoch den intensiven Fleischgeschmack gegenüber dem Dry Aged Steak.

Auf diesen Geschmack schwören die Feinschmecker, wenn sie ihr T Bone Steak kaufen und deshalb sind sie bereit, für ein DryAged Beef etwas tiefer in den Geldbeutel zu greifen. Bei der klassischen Trockenreifung werden in unserer Metzgerei ganze Rinderrücken in einem Kühlraum mindestens 21 Tage lang am Knochen trocken gereift. Die Luftfeuchtigkeit liegt bei 60-80% und die Temperatur bei 1-2 Grad Celsius. In dieser Zeit entwickelt das Fleisch sein intensives, leicht nussiges Aroma, dass sich in dieser Intensität nicht bei einem Wet Aged Steak finden lässt. Das ist auch nicht mehr ganz so bissfest wie ein Dry Aged Steak.

Dry Aged Steak vom Simmental Rind

Unsere Metzgerei bietet eine Reihe von Dry Aged Steaks an und reagiert damit auf Kundenwünsche, die sich wieder verstärkt der langen Tradition der Trockenreifung zuneigen. Eine Besonderheit sind hier die Dry Aged Steaks vom bayrischen Simmental Rind. Sie stammen aus unserem eigenen Zerlegebetrieb, reifen in unseren Reiferäumen mindestens 4 Wochen und entwickeln in dieser Zeit ein zart nussiges Aroma, der das Steak zu einem wahren Gaumenschmaus für Pfanne oder Grill macht. Die überdurchschnittlich gute Marmorierung dieser hochwertigen Dry Age Steaks bestätigt unserer Firmenphilosophie der herausragenden Premiumqualität unseres Angebots. Kunden, die bei uns ein T Bone Steak kaufen erhalten keine durchschnittliche Massenware. Die hausgereiften Dry Aged Steaks vom Simmental Rind sind deshalb bei unserer Stammkundschaft seit Jahren sehr beliebt.

 

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